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徽菜-黃山旅行社

發布日期:2017-04-04 瀏覽次數:2170

徽菜

徽菜-黃山旅行社

黃山旅行社介紹的徽菜,是中國八大菜系之一,這僅指徽州菜,徽菜又稱"徽幫"、全稱是徽州菜?;詹瞬皇前不詹?,安徽菜叫做皖菜。

徽州,今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣,府治在今安徽歙縣?;詹似鹪从谀纤螘r期的徽州府,原是徽州山區的地方風味。由于徽商的崛起,這種地方風味逐漸進入市場,流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域,具有廣泛的影響,明清時期一度位于八大菜系之首。主要有"火腿燉甲魚","紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種經典名菜。

黃山旅行社推薦的徽菜之山珍:

徽菜來源于自徽州,離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。因處于兩種氣候交接地帶,雨量較多、氣候適中,物產特別豐富。黃山植物就有1470多種,其中不少可以食用。野生動物,棲山而息,徽州是山區,種類就更多。山珍野味,構成了徽菜主佐料的獨到之處:花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳與高山石耳,蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜,這些過去全都是野外生、野外采。竹筍一項就有十七種,品種有異,吃法不同、切法不同、配料不同??墒骋安伺c各種花、莖、桿,大量入徽菜譜。就豆腐來講,有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、臘八豆腐以及橡子豆腐等。

黃山旅行社推薦的徽菜之野味:

至于野味,徽州野生動物(不包括蟲類)有374種,其中獸類86種、鳥類210種、爬行類52類、兩棲類26種。野兔、野雞、黃麂、黑麂,穿山甲、娃娃魚,石雞,貍子、水獺,以致熊、豹、天馬。魚類更是豐富多樣,黃山的錦魚、魚,原就很稀少。當年還有一種可以飛上樹的翼魚,都是味道為鮮美的珍品。不少珍禽異獸 ,現已納入國家保護范圍,也還有不少列入食譜如喂養的野雞、野兔、家養的烏骨雞,似鴨非鴨的,都保存著濃濃的野味。由于徽州醫學發達,明清兩代中有七百多位中醫學家有六百多部醫著。健身強體食譜的藥膳,早就納入徽菜。如枸杞子燉烏骨雞、冰糖燉百合、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等等。

徽菜的發展

徽菜的鼎盛時期,同時也是徽商在中國的鼎盛時期?;丈淘谝欢ǔ潭壬?,給家鄉的徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。

徽菜-黃山旅行社

黃山旅行社得知,關于徽菜的傳播與發展有以下幾種說法:

一是說,當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜,以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的,十分具有代表性。于是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。

二是說:徽商遍布天下,然根在徽州,家鄉的口味依然不變,所以有所需必有所供。于是徽菜館如雨后春筍般的出現。這大大的推動了徽菜的發展?;詹讼刀κr期,一度成為了當時大眾流行的產物。甚至一度登上中國八大菜系之首。但是,隨著徽州商人的沒落,徽菜的品質與流行度都開始下降,因此逐漸被人遺忘,甚至泛化(即徽菜泛化成了整個安徽菜)。

徽菜的形成與江南獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障,同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動,也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪,民間宴席中,縣城有六大盤、十碗細點四,嶺北有吃四盤、一品鍋,嶺南有九碗六、十碗八等。

黃山旅行社告訴您--徽菜的主要特點

徽菜的烹調方法上,擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。包括刀工、火候和操作技術?;詹酥鼗鸸な菤v來的優良傳統,其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍,沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍,又名白額。

黃山旅行社教您--徽菜的制作特色

當年的徽菜,由于紅燒是一大類,而紅燒的"紅",表現在使用醬油上?;罩莸尼u油是黃豆制成的,保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的溫燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。

當徽菜面向全國之后,仍然保持重色:調色之功;重油:調味之功;重火功:調質之功。如老或嫩,硬或軟,結或松等?;詹擞没鹜日{味是傳統。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解:"金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州"。這一帶古屬徽州或徽州邊緣,是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名:"聞說金華渡,東連五百灘。他年一攜手,搖槳入新安(即徽州)。"唐代就從金華想到徽州,一水相連,以后來往就更頻繁了。目前徽菜已是徽州文化不可或缺的一部分了。


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